İnsanların evleri dışında yemek ihtiyacını karşılamak amacıyla hizmet veren kuruluşlara toplu beslenme yapan kuruluşlar, insanların bu kuruluşlar tarafından hazırlanan yemeklerle beslenmesine toplu beslenme denilmektedir. Toplu beslenme hizmeti ise belli bir grubun beslenmesini bir merkezden planlayan ve yürüten, yiyecek ve içecekleri, tüketime hazır halde sunan bir hizmet sektörü olarak faaliyetini sürdürmektedir.
Her yaş ve kesimden bireyin faydalandığı toplu beslenme sistemleri, en az bir öğünün tüketici gereksinimini karşılaması gerekliliği ve uygunsuz veya kalitesiz hizmetin yol açacağı halk sağlığı sorunları( gıda zehirlenmeleri vb.) riskleri nedeniyle büyük önem taşımaktadır.
Toplu beslenme sistemlerinde yemek üretme ve sunma hizmetini genellikle catering ya da toplu yemek firmaları olarak isimlendirilen şirketler vermektedir. Catering kelime olarak yiyecek içecek sağlama, ikram servisi yapma anlamına gelmekte olup, toplu yemek hizmeti veren firmalar için kullanılan bir kavramdır. Bu firmalar genellikle iş yerlerine, resmi kurumlara, okullara, düğün-nişan toplantı gibi organizasyonlara, önceden hazırlanarak götürülen yemekleri üreten kuruluşlardır.
Dünyamızı ve ülkemizi etkileyen teknolojik gelişmeler, tarım toplumundan sanayi toplumuna geçiş, iş hayatına girenlerin sayısının artması ve kentleşmenin getirmiş olduğu koşullardan dolayı özellikle iş yerlerinde toplu beslenme gereksinimi artan bir sektör haline gelmiştir. Dünyada olduğu gibi ülkemizde de sanayileşmenin büyümesi ile doğru orantılı olarak büyüyen bir sektör halini alan toplu yemek sektörü, özellikle son 15 yılda askeri kışlalar, hastaneler, okullar ve özel sektör tarafından hizmet alımı önem kazanmaya başlamıştır.
Türkiye Yemek Sanayicileri Dernekleri Federasyonu (YESİDEF) 2016 verilerine göre Türkiye’de 5 binin üzerinde catering firmasının hizmet verdiği ve 400 bin kişinin çalıştığı hazır yemek sektöründe günlük 6 milyon adet yemek üretilirken, yılık cirosusun da 66,5 milyar olduğu belirlenmiştir.
Sektöre biraz istihdam açısından bakacak olursak eğer, toplu yemek sektörü birçok meslek grubuna istihdam sağlamaktadır. Bu meslek grupları Diyetisyen, Gıda Mühendisi, Beslenme Uzmanı, Aşçıbaşı, Aşçı, Servis Elemanı olarak sıralayabiliriz. Ayrıca her yıl ortalama yüzde 10-15 civarında bir büyüme hızına sahip sektörde yapılan araştırmalara göre Türkiye’de günde 20 milyon insana doğrudan ya da dolaylı olarak hizmet vermektedir. Ülke ekonomisi ve istihdam açısından hizmet sektöründe istihdamda ikinci sırada olan toplu yemek sektörü dikkat çekmektedir.
Toplu beslenme sistemlerinin başarısı yiyeceklerin seçimine ve servisine, dolayısıyla menüye ve menü planlamasına bağlıdır. Menü, kısaca toplu beslenme sistemlerinde servis edilen yemeklerin listesi olarak tanımlanabilir. Bu sistemde menü planlamanın bu denli önemli olması menü planlamanın rastgele değil, birçok etmenin göz önünde bulundurularak yapılması gerektiğini göstermektedir,
Toplumun ekonomik düzeyinin yükselmesi bu alanda hizmet veren kuruluşların hızlı bir şekilde artmasını sağlamıştır. Bu durum aynı zamanda ev dışında yemek yeme oranı ile tüketici veya müşteri beklentilerini de artırarak bu sektördeki hizmetlerde standartlaşma gereksinimi önemli bir seviyeye çıkarmıştır. Tüketicilerin toplu beslenme hizmeti veren işletmelerden beklentileri yemeklerin doyurucu, kaliteli, güvenli, ekonomik, temiz ve rahat/konforlu bir atmosferde, iyi bir servis hizmeti ile sunulması şeklinde sıralanabilir .
Toplu beslenme hizmeti veren kuruluşlar, insanlara zamanında, uygun, yeterli ve dengeli beslenmeyi sağlayacak, sağlıklı yemekler sunarak onları memnun etmek zorundadırlar. Ayrıca bu hizmet sağlayan işletmelerin hijyene önem vermesi ise vazgeçilmez bir unsurdur. Hizmet aşamalarında oluşabilecek aksaklık, dikkatsizlik, sonu ölümle bitebilecek gıda zehirlenmelerine yol açabilir. Bu olumsuz unsurların ortaya çıkmaması için işletmeler gerekli önlemleri almak zorundadır.
Bilindiği üzere gıda zehirlenmesi; herhangi bir yiyecek ya da içeceğin tüketimi sonucu meydana gelen enfeksiyon veya intoksikasyon durumuna verilen genel bir tanımlamadır. Toplu beslenme sistemlerinde gıda kaynaklı zehirlenme vakalarının en yaygın nedenleri; yetersiz soğutma (%46), hazırlama ve tüketim arasında bir veya daha fazla gün olması (%21), enfekte personel (%20), yanlış ısı uygulaması (%16), yetersiz pişirme (%16), yetersiz ısıtma (%16), kontamine malzeme kullanımı (%11), çapraz kontaminasyon (%7), araç-gereç temizliğinin yetersizliği (%7), kötü yiyecek malzemelerinin kullanılması (%5) ve artan yemeklerin kullanımı (%4 ) seklinde sıralanmaktadır.
Toplu beslenme yapan kuruluşlarda güvenilir gıda hazırlama aşamalarında, hijyeni sağlamak için üç faktöre dikkat edilmelidir; mutfak ve mutfakta kullanılan araç gereç temizliği ile ilgili fiziksel faktörler, gıda güvenliği ve kişisel hijyenin sağlanması ile ilgili üretim sürecine ait faktörler, personel hijyeni ve bu konuda eğitimin sağlanması ile ilgili kişisel faktörlerdir. Toplu beslenme kuruluşlarında çalışan personelin özellikle hijyen konusundaki bilgi, tutum ve davranışları bu süreçte kaliteli hizmet ve tüketici sağlığının korunması açısından en önemli basamaklardan birini oluşturmaktadır.
Toplu beslenme sistemlerinde yiyeceklerin satın alınmasından hazırlanıp, pişirilip, servis edilmesine kadar tüm aşamalarda önemli ve oldukça riskli belli noktalar vardır . Bu nedenle gıda güvenliğinin sağlanmasında etkili ve önemli bir sistem olan HACCP sistemi, gıda endüstrisinin her aşamasında güvenli gıda temininde engelleyici faktörler olarak nitelendirilen mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal tehlikelerin yok edilmesinde etkin rol oynamaktadır. HACCP sistemi geleneksel uygulamaların daha sistematik olarak geliştirilmiş seklidir ve geleneksel kontrol ve uygulamaların daha kuralcı yaklaşımla gerçekleştirilmesi olarak algılanmalıdır.
Toplu beslenme hizmeti veren ve sunan firmalar Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan üretim izin belgesi
almak zorundadır ve kullandıkları gıda maddelerinin de Türk Gıda Kodeksine uygun olma koşulu vardır. Ayrıca bu firmalar; yönetim kalitesini gösteren ISO 9001 Kalite Yönetim Belgesi, yapılan faaliyetlerin is sağlığı ve güvenliğine zarar vermemesi adına OHSAS 18001 İs Sağlığı ve Güvenliği Yönetim Sistemi Belgesi, Gıda üreticileri ve tedarikçileri ile ilgili üretilen gıdanın son kullanıcısına ulasana kadar güvenliğinin sağlanması ile ilgili yönetim sistemi olan ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Belgesi, ISO 14001 Çevre Yönetim Sistemi Belgelerini bulundurmalıdır . Sonuç olarak toplu beslenme hizmeti sunan kuruluşlar gıda güvenliğinin sağlanması ve tüketicinin güvenini kazanarak saygın bir kuruluş olabilmeleri için mutlaka entegre gıda güvenliği ve kalite yönetim sistemlerini (ISO 9001:2008, ISO 22000:2005) kurmalı ve uygulamalıdır.
Bilindiği üzere; toplu beslenme hizmetinin temel amaçları, toplu beslenmeden yararlananların gıda gereksinimlerini karşılamak, toplu beslenme hizmetleri aşamalarında kalite ve hijyen standartlarını sağlamak, en düşük düzeyde atık ile ekonomik kayıpları önlemektir. Ayrıca eldeki mevcut olanaklar ile en iyi ve en uygun hizmeti vermek, hizmetin konusunda uzman olan kişiler tarafından verilmesini sağlamak ve çalışma hayatı ile beslenme ilişkileri konusunda tüketicileri eğitmektir.
Hazır yemek sektörü, hammadde tedarikinden yemek sunumuna kadar birçok sistemi içeren ve her aşamada
kontrolü gerektiren bir süreçtir. Süreç ile elde edilen ürün, yemek gibi görünse de, sistemin kapsamı, ürün ile birlikte uygulama, hizmet gibi birbirini izleyen işlevler ve bu işlevler için gerekli araç gereci ve iş ayrıntılarını bilen
nitelikli elemanlardan oluşan ekip tarafından sağlanmalıdır.
Toplu beslenme sistemlerinin hem kuruluşların yönetim sistemi içinde yer alması hem de kendisinin bir sistem olması nedeniyle gereken önem verilmelidir. Bu sebeple hizmet kalitesi artırılmalı, iyileştirilmeli ve sürekliliği sağlanmalıdır. Hazır yemek sanayi kuruluşlarındaki uygulamalar toplumun beslenme politikası için ölçüm niteliğindedir. Bu nedenle toplu beslenme sistemleri için yönetmelikler hazırlanmalı, yemek servislerinin temiz, cazip, sağlıklı, ekonomik olması için gerekli koşullar ve uyulması gereken standartlar belirlenmelidir. Ayrıca toplu beslenme sektöründe bu konuda eğitim görmüş kişilere (gıda mühendisi, diyetisyen, beslenme uzmanı) sorumluluk verilmesi hem sağlıklı beslenmenin sağlanması, hem de ekonomik kayıpların önlenebilmesi
açısından ayrı bir önem taşımaktadır.
Umut Kaptıkaçtı